Alimentación
Cereales y Legumbres
Fuente de Salud, Belleza y Bienestar
Desde su origen, el hombre ha buscado en los productos de la tierra cómo curar sus enfermedades,
y es la experiencia de millones de años la que ha hecho de la naturaleza la primera fuente de salud de la humanidad.
Todos los alimentos vegetales como las frutas, verduras, hortalizas, cereales, plantas, semillas, flores, cortezas, raíces, etc.
poseen propiedades terapéuticas, por lo que es muy importante consumirlos de forma regular.
Generalidades
Los cereales son plantas herbáceas pertenecientes a la familia de las Gramíneas. Tienen el tallo cilíndrico y hueco (caña), y producen granos ricos en fécula (harina), agrupados en espigas o panículas. Se cultivan básicamente para la nutrición humana (cereales panificables) y de los animales domésticos (cereales pienso). Los tipos más extendidos en Europa son el trigo, la cebada, el centeno y la avena. En las regiones meridionales de Europa y en Asia, el arroz, el maíz y el mijo. En América, el trigo y el maíz ocupan un lugar preponderante.
Historia
El cultivo de los cereales se remonta al neolítico y existen pruebas de que el trigo, la cebada y el mijo ya se conocían en épocas anteriores. El cultivo de la avena se inició en la Edad del Bronce, y el del centeno en la Edad del Hierro.
Cereales
El nombre deriva de Ceres, diosa romana de la agricultura.
Los cereales pertenecen a la familia de las Gramíneas (Gramineae). El
arroz a Oryza y el maíz a Zea.
El mijo se clasifica en los géneros Sefaria, Eleusine, Panicum y Pennisetum. El
sorgo corresponde a Sorghum y el cerrillo es una especie de Andropogon.
Gramíneas
Las gramíneas o poáceas (Poaceae) son una familia de plantas herbáceas, perteneciente al órden Poales de las monocotiledóneas. Con más de 820 géneros y cerca de 12.100 especies descritas, las gramíneas son la cuarta familia con mayor riqueza de especies luego de las compuestas, las orquídeas y las leguminosas pero, definitivamente, es la primera en importancia económica global.
- Gramíneas forrajeras: Muchísimas especies de gramíneas son excelentes productoras de pasto para el ganado, tanto en pastizales naturales como en pasturas cultivadas, las más populares son el raigás perenne (Lolium Perenne), la cebadilla criolla o bromo de los prados (Bromus Unioloides), la festuca alta (Festuca Arundinacea), el agropiro alargado (Thinopyrum Ponticum), el fleo (Phleum Pratense) y el falaris bulboso (Phalaruis Tuberosa).
- Gramíneas industriales: Existen especies cuyos extractos son utilizados en la preparación de perfumes, tales como el pasto limón (Cymbopogon Citratus), del cual se extrae una esencia llamada citronela y vetiver (Vetiveria Zizanioides). Otras gramíneas, como por ejemplo la cebada cervecera (Hordeum Vulgare), son utilizadas para la elaboración de malta, producto indispensable para la fabricación de cerveza, whisky, ginebra y otras bebidas alcohólicas como el sake (o nihonshu) a partir del arroz en Japón. La industria aceitera también utiliza granos de gramíneas como por ejemplo el maíz.
- Gramíneas ornamentales: Algunas especies se utilizan como ornamentales como Alopecurus Pratensis, Cortaderia Selloana, Festuca Glauca, Imperata Cylindrica, Leymus Condensatus, Miscanthus Sinensis, Pennisetum Setaceum y Phyllostachys Aurea, entre muchas otras.
- Gramíneas alimenticias: Entre las especies más destacadas están la caña de azúcar, el trigo, el arroz, el maíz, el sorgo, la cebada, la avena, el centeno o el bambú.
Granos alimenticios
Familia: Poaceae
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- Arroz: Oryza Sativa
Francés: Riz
Ingés: Rice
Planta nativa de los trópicos, cultivada en terrenos húmedos y cálidos, cuyo grano harinoso es un excelente alimento. Rica en fécula, la planta de grano Oryza Sativa ha dado de comer a más personas que ninguna otra a lo largo de la historia. En Tailandia, Birmania, India y China se cultiva desde hace unos 8.000 años y hoy sigue siendo un alimento básico en Asia. Procedente de las zonas tropicales, el arroz ha conquistado todos los continentes y hábitats, creciendo tanto al nivel del mar como en altitudes de hasta 2.000 metros.
Grano rico en sílice, un componente utilizado tradicionalmente por la homeopatía para mejorar el estado de la piel, el pelo y las uñas.
Para las personas que sufren de graves irritaciones digestivas se recomienda tomar el cocimiento de agua con arroz, sólo o mezclado con otras plantas aromáticas calmantes.
Partes utilizadas: Fruto - Avena: Avena Sativa
Euskera: Oloa, Oloaren puja, Olo
Francés: Avoine
Inglés: Oats
Famosa desde la Antigüedad, por sus virtudes medicinales, la avena es un cereal muy común en Europa. En la Edad Media, sus granos eran molidos y se utilizaban en forma de cataplasmas con propiedades revitalizantes y calmantes.
En cosmetología, la avena se utiliza por su acción hidratante y suavizante en la formulación de productos para las pieles secas.
Propiedades: Antidiarréica, Calmante, Diurética, Laxante, Nutritiva, Reconstituyente.
Indicaciones: Astenia, Diarrea, Hígado.
Usos: Decocción.
Partes utilizadas: Sumidades o partes aéreas de la planta verde, Avenae Herba y la harina obtenida del fruto Avenae Fructus. Útil para reducir la ansiedad, estimula la glándula tiroides ayudando a metabolizar mejor las grasas, favorece la actividad del páncreas por lo que regula la cantidad de azúcar en sangre. Favorece la producción de leche en la lactancia. Por su contenido en fibra, retarda la absorción de colesterol y glucosa en el intestino. - Cebada: Hordeum Vulgare
Francés: Orge
Inglés: Barley
Comprende tanto plantas silvestres como variedades cultivadas. Conocida desde tiempos immemoriales, actualmente se cultiva en todo el mundo y se la considera cereal panificable en las zonas secas y esteparias.
Se utiliza en la fabricación de cerveza. Con la cebada se prepara también un sucedáneo de café. - Cebada silvestre: Hordeum Jubatum
Otros nombres comunes: Cola de ardilla, Cola de zorrillo, Avena cimarrona, Cebadilla, Cebada cimarrona
Inglés: Foxtail barley, Bobtail barley, Squirreltail barley, Intermediate barley
Hordeum Jubatum es una especie de planta herbácea de la familia Poaceae que se distribuyen por China, Rusia, Canadá y EE. UU.
Se usa en jardinería. - Centeno: Secale Cereale
Francés: Seigle
Inglés: Rye, Harvest rye
Planta anual de la familia de las gramíneas. Se cultiva por su grano o como planta forrajera. El grano del centeno se utiliza para hacer harina, en la industria de la alimentación y para la fabricación de cerveza, aguardiente, vodka de alta calidad y algunos whiskys. - Mijo o Millo: Panicum Miliaceum
Francés: Mil, Millet
Inglés: Panic grass
Nombre de diferentes especies de Gramíneas, especialmente del género Panicum y Sefaria, se caracterizan por presentar las semillas pequeñas y redondas, en grandes panículas terminales.
Originaria de India, se cultiva en China desde 2500 A.C. y era considerada una de las 5 plantas sagradas. El extracto de su semilla contiene ácidos mono y poli insaturados y vitanima E, lo que le confiere propiedades regenerativas y antiinflamatorias. También contiene ácido silícico que promueve la formación de colágeno y elastina al mismo tiempo que ayuda a mantener la hidratación.
Rico en hierro y magnesio, es muy indicado en casos de anemia, calambres musculares y embarazo. Fortalece la piel, el cabello, las uñas y los dientes. - Sorgo: Sorghum Bicolor
Otros nombres comunes: Daza, Zahina
Francés: Sorgo commun, Gros mil, Sorgho
Inglés: Broomcorn, Durra, Jowar, Forage sorghum, Grain sorghum, Great millet, Milo, Shallu, Sweet sorghum
El sorgo se conoce como: mijo grande y maíz de Guinea en África Occidental, kafir en África Austral, duro en el Sudán, mtama en África Oriental, Iowar en la India y kaoliang en China. El sorgo es una hierba perteneciente a la familia de las gramíneas (Poaceae), cuyos frutos se utilizan para hacer harina y como forraje. Es un cultivo alimenticio importante en África, América Central, y Asia Meridional y es la quinta cosecha de cereal en el mundo.
Al tratarse de un alimento carente de gluten, representa una opción nutritiva para las personas celíacas. Posee propiedades antidiarreicas, o astringentes, y homeostáticas. - Trigo: Triticum Sativum
Sinónimo: Triticum Vulgare
Euskera: Adun, Gari, Ogi
Francés: Blé
Inglés: Common wheat, Soft wheat
Triticum es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres.
El trigo es uno de los tres granos más ampliamente producidos globalmente, junto al maíz y el arroz yel más consumido por la población occidental desde la antigüedad.
El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.
Alimento muy energético, por su riqueza en fibra es muy eficaz contra el estreñimiento y los divertículos intestinales, ideal para problemas nerviosos en períodos de estudios.
Potente antioxidante por ser rico en Selenio y vitamina E. - Triticum Aestivum
Nombres comunes: Trigo harinero, Trigo pan, Trigo blando
Francés: Blé tendre
Inglés: Common Wheat
Es la especie de trigo más extensamente cultivada en el mundo.
Triticum Aestivum posee una amplia gama de propiedades farmacológicas, que incluyen efectos anticancerígenos, antimicrobianos, antidiabéticos, hipolipemiantes, antioxidantes, laxantes e hidratantes. - Triticum Spelta
Nombres comunes: Espelta, Trigo espelta, Escaña mayor, Escanda mayor
En general, el valor nutritivo de la espelta es muy similar al del trigo común, pero contiene mayor proporción de riboflavina y niacina que éste. - Aceite de Gérmen de trigo:
Francés: Germe de blé
Previene los síntomas de envejecimiento prematuro, la formación de arrugas y estrías por sus propiedades antioxidantes.
Suaviza la piel, hidratándola y dándole mayor elasticidad. Calma irritaciones.
Nutre y da vigor al cabello. Excelente contra la caspa. - Trigo sarraceno: Fagopyrum Esculentum
Otros nombres comunes: Alforfón
Euskara: Artobeltz
Francés: Sarrasin, Blé noir
Inglés: Buckwheat, Blackwheat, Japanese buckwheat, Silverhull buckwheat
El alforfón o trigo sarraceno es una planta anual herbácea de la familia de las Polygonáceas. Se considera la "reina de la proteína vegetal" debido a su alto contenido en proteínas. Su contenido en vitaminas del grupo B junto con su aporte de hierro son buenos aliados contra la anemia.
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Leguminosas
Las Leguminosas incluyen plantas herbáceas y leñosas repartidas por regiones tropicales, subtropicales y templadas de todo el
mundo. Son plantas dicotiledóneas de fruto en vaina o legumbre, comprenden tres familias: papilionáceas, cesalpináceas y
mimosáceas.
Dentro de las Papilionáceas, son géneros importantes: Vicea (haba),
Lens (lenteja), Pisum (guisante),
Astragalus, Lotus, Coronilla, Lupinus (altramuz), Genista,
Cytisus, Phaseolus (judía), Cicer (garbanzo).
La familia Cesalpináceas comprende el algarrobo, la acacia y el ciclamor.
Dentro de las Mimosáceas son géneros importantes la Acacia, Mimosa, Entada, etc.
Las leguminosas son excelentes sustitutas de la proteína animal, un nutriente consumido en exceso en los países desarrollados. Su composición destaca en carbohidratos complejos y un contenido sobresaliente de fibra dietética. Otras ventajas son la baja cantidad de grasa, la ausencia natural de colesterol y la variedad de vitaminas y minerales. Pero su consumo debe restringirse en determinados casos. Las personas obesas o diabéticas, entre otras, han de moderar la ingesta de legumbres.
- Leguminosas de grano: El interés de la semilla de estas especies radica en su empleo en la alimentación tanto humana como animal, debido a su alto contenido protéico. Las leguminosas de grano pueden tener también utilidades secundarias como forraje, abono verde, ensilado, etc. Ejemplos: Cicer, Glycine, Pisum.
- Leguminosas forrajeras: Las leguminosas forrajeras, por sí solas o en cultivos mixtos con gramíneas, resultan de gran interés en la alimentación del ganado bovino y ovino debido a su alto contenido proteíco. Ejemplos: Lotus Corniculatus, Medicago Sativa, Vicia Sativa.
- Leguminosas ornamentales: Debido a la gran diversidad de esta familia, que contiene desde especies herbáceas hasta arbóreas con una gran variedad morfológica y florística, son muchas las especies que se utilizan con fines ornamentales. Por ejemplo: Robinia, Spartium.
Otros usos: Con usos más específicos hay que destacar las leguminosas melíferas, tintóreas y productoras de goma. Estas últimas presentan gran interés en la industria farmacéutica, cosmética, alimentaria y textil. Ejemplos: Genista Tinctoria, Glycyrrhiza.
Legumbres
Se denomina legumbre, del latín "legumen", a la semilla contenida en las plantas de la familia de las Leguminosas (Fabaceae). Las principales legumbres consumidas en la alimentación humana son: Alfalfa (Medicago), Almorta (Lathyrus), Guisantes arveja, alverja o chícharo (Pisum Sativum), Judías fríjol, poroto, judía, alubia o habichuela (Phaseolus Vulgaris), Garbanzos (Cicer Arietinum), Habas (Vicia Faba), Lentejas (Lens Clinaris), Altramuz lupino o chocho (Lupinus), Cacahuetes, cacahuate o maní (Arachis Hypogaea), Soja o soya (Glycine max).
- Alubia o judía: Phaseolus
Un compendio de nutrientes: hidratos de carbono complejos, fibra, vitaminas y minerales.
Otros nombres comunes: Fríjol, Poroto, Habichuela
Euskara: Babarruna
Francés: Haricot
Inglés: Bean
Phaseolus es un género en la familia Fabaceae (Leguminosae), especie anual nativa de Mesoamérica. Sus numerosas variedades se cultivan en todo el mundo para el consumo, tanto de sus vainas verdes como de sus semillas frescas o secas. Sus frutos y semillas son conocidos vulgarmente como judía, alubia, habichuela, fríjol, o poroto.
Los fríjoles son uno de los cultivos más antiguos del mundo. Junto con el maíz y la yuca, han sido un alimento básico dominante de las Américas durante milenios. - Phaseolus Vulgaris
Nombres comunes: Alubia común, Judía común
Euskara: Babarruna
Francés: Haricot sec
Inglés: Kidney bean, Common bean
Es la especie más conocida del género Phaseolus. - Phaseolus Acutifolius
Nombre común: Frijol tepari
Nativo del Suroeste de Estados Unidos y el Noroeste de México.
Constituyó una parte importante en la dieta de los indígenas. - Phaseolus Coccineus
Sinónimos: Phaseolus Formosus, Phaseolus Griseus, Phaseolus Leiosepalus, Phaseolus Prorifirus
Nombres comunes: Judía pinta, Ayocote, Ayecote, Juía escarlata, Poroto pallar
Inglés: Runner bean, Scarlet runner bean, Multiflora bean
Es una planta herbácea, anual, cultivada y originaria de las tierras altas tropicales y húmedas de México.
Las variedades con flores rojas se cultivan como ornamentales.
Su raíz es conocida como cimate (nahuatlismo de cimatl) y es empleada como condimiento en la cocina mexicana. La palabra ayocote procede del nahuatl “ayecotli” que quiere decir fríjoles gordos.
Las variedades con flores rojas se cultivan como ornamentales. - Phaseolus Lunatus
Nombres comunes: Alubia, Judía blanca, Frijol ancho, Pallar, Garrofón, Habones,
Frijolito de Cuba, Judía de Lima, Haba de Lima, Patani de Filipinas, Frijol mantequilla, Poroto pallar,
Guaracaro, Chilipuca colorada
Francés: Haricot de Lima
Inglés: Lima bean
Se utiliza ampliamente en la gastronomía andina, tanto en la costa peruana, como en zonas originarias más elevadas.
Variedades: La judía lima o mantequilla, Phaseolus Limensis procede de Perú y Brasil. La judía pinta, Phaseolus Coccineus es originaria de América tropical. La judía mungo, Phaseolus Aureus es cultivada en la India, China y otros países asiáticos.
La judía adzuki, Phaseolus Angularis se utiliza en los Estados Unidos como planta forrajera.
La judía de arroz, Phaseolus Calcaratus es muy cultivada en el Sur de Asia.
Las vainas secas son diuréticas y se emplean sobretodo para combatir la hidropesía y el reumatismo.
Muy nutritiva, fuente importante de proteínas, las vainas secas y hervidas son hipoglucemiantes, ricas en fibra. - Garbanzo: Cicer Arietinum
Francés: Pois-chiche
Inglés: Chick-pea
Originaria del Norte de Irán y Sur del Cáucaso.
El garbanzo es una legumbre con importantes cualidades culinarias y nutritivas. Gran contenido en fibra, reduce el colesterol y la diabetes. Rico en magnesio (protector cardiovascular).
Las semillas de Cicer Arietinum, además de su consumo como alimento, fueron utilizadas tradicionalmente como afrodisíaco, para bronquitis, catarro, cólera, estreñimiento, diarrea, dispepsia, flatulencia, mordedura de serpiente, insolación y verrugas. - Lenteja: Lens Culinaris
Sinónimos: Cicer Lens, Ervum Lens, Lens Esculenta, Lens Aamelorum
Francés: Lentille
Inglés: Lentil
Una planta alimenticia muy importante, su semilla nutritiva se ha convertido en un alimento básico para muchos.
Las semillas son mucilaginosas y laxantes. Se consideran útiles en el tratamiento del estreñimiento y otras afecciones intestinales.
Rica en hierro y proteínas, ayuda a bajar el colesterol y la glucosa.