Trufas

 

Hongos

Variedad de hongo comestible muy aromática, de forma redonda y color negruzco, que crece bajo tierra en los bosques de encinas y robles.

 

Trufa: Tuber Melanosporum

Euskara: Boilur
Francés: Truffe
Inglés: Truffle
Familia: Tuberaceae.

Las trufas son pequeños hongos de gran valor gastronómico y económico. De hecho, se han convertido en el condimento por excelencia dentro de la alta cocina actual. La trufa es un hongo subterráneo que vive asociado a las raíces de ciertos árboles de hoja caduca, principalmente encinas, robles, castaños, y nogales, con los que establecen una simbiosis, denominada micorriza, que produce un beneficio mutuo. Estos hongos son característicos por su color oscuro y forma similar a la de una patata pequeña. En Europa se han encontrado más de veinte especies diferentes del género Tuber, de las que sólo unas pocas son comestibles y apreciadas.

El uso de las trufas en la cocina data de los egipcios, y a lo largo de la historia se les han atribuido propiedades afrodisíacas. En la Edad Media se las consideraba una manifestación del demonio, por su color negruzco y amorfismo.

Trufa blanca: Tuber Magnatum

Tuber Magnatum

Otros nombres botánicos: Tuber Album
Francés: Truffe blanche
Inglés: White truffle
Familia: Tuberaceae

Son las conocidas como trufas blancas de Italia, país donde más abundan. Tienen formas irregulares, una piel fina y aterciopelada, de color ocre pálido, blancuzco o amarillento en el interior y un olor intenso, muy pronunciado.

 

Trufa negra: Tuber Nigrum

Tuber Nigrum

Euskara: Boilur beltza
Francés: Truffe du Périgord
Inglés: Black truffle
Familia: Tuberaceae

De color negro y rojizo, con verrugas poligonales, considerada como la más apreciada. Es característico su olor fuerte y picante y su sabor agradable, aunque ligeramente amargo.

 

Otras trufas

  • Trufa de León:
    Puede alcanzar el tamaño de una naranja, común en el Norte de Africa y el Sur de la Península Ibérica.
  • Trufa estival o de verano: Tuber Aestivum
    Este hongo tiene forma irregular redonda y está recubierta en su totalidad de verrugas piramidales angulosas que la diferencia de las demás. Se caracteriza por su color marrón negruzco y su carne compacta, olor intenso y aromático y peculiar sabor que recuerda al de las nueces.
  • Trufa de Otoño: Tuber Uncinatum
    Francés: Truffe de Bourgogne
    Inglés: Burgundy Truffle mushroom
    Es la trufa comestible más abundante en Europa. Tiene menor valor comercial que la trufa negra.